Vercelli è una città di origini antichissime, addirittura celtiche, ma è conosciuta in tutto il mondo per la produzione di riso. Questo paesaggio unico al mondo è stato modellato dalla fatica e dall’ingegno degli uomini che hanno realizzato il “mare a quadretti” delle nostre risaie: migliaia d’ettari di terreno allagati d’acqua in continuo scorrimento e sommersione.
Arriviamo al mattino presto in piazza Cavour. Giusto il tempo di un caffè nello storico bar del centro e apriamo la valigetta del drone. Massimo – il nostro regista – ha in mente una sequenza molto particolare per presentare al pubblico il primo protagonista della puntata: Camillo Benso, conte di Cavour. La piazza è ancora deserta. Qualche ragazzo cammina lentamente verso la scuola con lo zaino sulle spalle e sbircia con discrezione le nostre azioni. Un paio di anziani si avvicinano spingendo la bicicletta. Riconoscono Davide e gli fanno i “complimenti per la trasmissione”, mentre il piccolo drone spicca il volo e sale altissimo sulla città. Poi l’operatore lo fa scendere rapidamente e come un rapace gli fa descrivere una serie di cerchi concentrici attorno alla statua di Cavour. Quando l’apparecchio è all’altezza del volto del conte, entra in campo Davide con la sedia in spalla.
– Vi presento Cavour, – dice il nostro inviato, – che alla metà dell’Ottocento diede un impulso straordinario a questo territorio.
Siamo nella più vasta area di produzione del riso in Europa. Qui l’acqua è al centro della comunità. Cavour potenziò con un’opera colossale la rete d’irrigazione che era stata iniziata addirittura nel Trecento. Il Canale Cavour è lungo 90 chilometri, nasce nel Po e sfocia nel Ticino, prende l’acqua dalle sorgenti, la porta nelle risaie e la restituisce ai fiumi. Un sistema complesso di ingegneria, idraulica, meccanica, ma anche passione ed esperienza.
Per comprendere il senso di questo immenso progetto, dobbiamo risalire alle sue origini. Lasciamo quindi la città e ci dirigiamo verso Chivasso, dove sorge la monumentale presa del canale. L’edificio in mattoni rossi assomiglia a una centrale idroelettrica valdostana, con una lunga serie di paratie comandate da un articolato sistema idraulico.
– Ecco, qui mi sento come a casa! – esclama Davide, posando la sedia sul prato a lato dell’argine, con il basso continuo dell’acqua che mormora accanto a lui.
Con noi c’è Ottavio. È il presidente dell’Associazione di irrigazione Ovest Sesia, ma è anche un agricoltore che si dedica fin da bambino alla coltivazione del riso. La sua famiglia vive con i piedi nell’acqua da quattro generazioni. Conosce ogni metro di questa terra anfibia. La sua storia racchiude l’unicità del territorio, dove l’acqua è un bene comune che viene gestito direttamente dagli agricoltori. Insieme a lui torniamo nella sede dell’Associazione di irrigazione a Vercelli, dove nacque per la prima volta nella storia una società di gestione delle acque governata dagli agricoltori.
Il 7 maggio 1853, il conte Cavour – allora presidente del Consiglio – presentò alla Camera il progetto di legge costitutivo dell’associazione di tutti i proprietari dei beni rurali a ovest del Sesia. Concluse il suo discorso con queste parole:
“L’esperimento a cui prendono parte 3500 agricoltori riuniti in associazione, voi dovete approvarlo, non solo in vista dei vantaggi economici e finanziari che esso reca, ma altresì perché è un grande fatto, un fatto nuovo, non solo in questo paese, ma oserei dire in tutta Europa, atteso che questa sarebbe la più larga applicazione dello spirito di associazione che si sia fatto in agricoltura…”
Ma come era nata l’idea di costruire il canale? La pianura sembrava piatta a tutti tranne che a un agricoltore colto e sapiente, coraggioso e determinato. Si chiamava Francesco Rossi ed era il fattore di Cavour. A proprie spese, per quattro anni, misurò palmo a palmo il territorio e scoprì che tra il Po e l’incrocio con il Sesia esisteva un dislivello di 24 metri e 80 centimetri. Un’inezia, capace di portare nelle risaie 100.000 litri d’acqua al secondo. Il Canale Cavour alimenta un sistema di irrigazione senza eguali in Europa. Oltre 9000 chilometri nel solo vercellese, con milioni di metri cubi d’acqua in continuo movimento, governati da un centinaio di acquaioli che regolano ogni giorno i flussi per dare l’acqua che serve a chi serve e dove serve, a seconda delle necessità di ciascun agricoltore.
Il canale Cavour sfrutta quella pendenza ed è stato realizzato a braccia e badile in soli tre anni, da 15.000 uomini che hanno costruito anche ponti, strade, canali, edifici. Meno di tre anni e una fatica incalcolabile per creare una delle principali infrastrutture idrauliche in Italia e in Europa.
L’Associazione di irrigazione riunisce oggi 4000 aziende agricole disseminate su 100.000 ettari di terreno. I canali si aprono a marzo e restano in attività fino a settembre. Un sistema affascinante e complesso, che richiede una continua regolazione del flusso delle acque; la ricerca di un equilibrio dinamico, in un ambiente grandioso, creato dall’uomo in accordo con la natura.
Nell’acqua delle risaie, il seme cresce come in un grembo materno. Ottavio è anche presidente di una cooperativa sardo-piemontese di risicoltori. Una realtà d’eccellenza, nata nel 1978 come centro di studio e selezione delle sementi. Quasi quarant’anni di attività hanno portato alla creazione di nuovi risi italiani – no OGM – di altissima qualità, che garantiscono maggiore resistenza naturale alle malattie, massima produttività e rispetto dell’ambiente. Ogni chicco racchiude un patrimonio di conoscenze e la garanzia di un riso nato, coltivato, lavorato e confezionato esclusivamente in Italia.
L’ultima tappa del nostro viaggio è dunque alla scoperta di questi nuovi risi italiani e del loro sapore. Il luogo giusto è la cucina dei fratelli Costardi, i giovani chef stellati che hanno reinventato l’insalata mediterranea di riso in una lattina simile a quella della zuppa Campbell, opportunamente rivisitata e personalizzata.
Venere nero ed Ermes rosso sono gli integrali aromatici, ideali in cucina nelle più diverse preparazioni, anche le più creative. Apollo è la risposta agli esotici Basmati e Jasmine; poi Cerere e Carnise, speciali per i risotti. Ogni esigenza alimentare ha il proprio riso; ogni ricetta diventa possibile e porta sulla tavola un mondo di sapori, salute e nutrimento, naturalmente senza glutine.
– Pensate che il riso è il cereale che sfama più della metà della popolazione mondiale, – conclude Davide, – e noi italiani siamo i primi produttori europei. Questa è l’Italia della qualità!
Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.
Venite a Vercelli, nella terra del riso; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!
(Luca Masia per Mentelocale 2016)
